Med vzniká činností včel dělnic rodu Apis (včela), které v přírodě vyhledávají sladké šťávy produkované rostlinami či stejnokřídlým hmyzem. Včely jsou na těchto sladkých šťávách závislé a jsou pro ně jedním z hlavních zdrojů živin. Na zimu si z nich vytvářejí zásoby ve formě medu, který je pro ně v tomto období jediným zdrojem potravy..
Sladké šťávy jsou sekrety květních orgánů rostlin, které se odborně nazývají nektárie. Proto také těmto šťávám říkáme nektar. Jen výjimečně se nektaria vyskytují i mimo květ, například na řapících listů rostlin (tzv. mimokvětní nektaria, např. u vikve, slunečnice aj.). Rostliny tyto látky vylučují s cílem přilákat opylující hmyz (opylovatele), především včely, které při kontaktu svého těla s reprodukčními orgány květu způsobí jejich opylení. Opylovatel je pak odměněn sladkým nektarem, který vedle ovocného a hroznového cukru může obsahovat též malá množství řepného cukru a řadu stopových látek, které se vylučují z nektarií.U některých léčivek přecházejí do nektaru zčásti i jejich léčivé substance, které se pak tudíž stávají součástí i následného produktu - medu. Medy vznikající z nektaru jsou medy květové (nektarové) a bývají obvykle světlé barvy a až na výjimky rychle krystalizují.
Sladké šťávy produkované stejnokřídlým hmyzem se označují názvem medovice (někdy také spadek, medná rosa či archaickým českým slovem páď). Tento hmyz nazýváme souborným názvem producenti medovice (mšice, mery a červci). Živí se šťávami, které proudí v lýku rostlin (míza) a které získávají tak, že pomocí svých bodavě savých orgánů pronikají do vodivých svazků rostlin a šťávu odčerpávají. Odsátá tekutina pak proudí do jejich jícnového orgánu - filtrační komory, kde se část látek přefiltruje a odchází nejkratší cestou z těla ven jako medovice. Takto jsou odfiltrovány přebytečné cukry, voda a minerální látky, případně aminokyseliny. Medovice je tedy dalším zdrojem sladkých šťáv, které včely sbírají na povrchu rostlin, nejčastěji stromů a keřů, listnatých i jehličnatých. Z medovice vzniká většinou tmavý med, tzv. medovicový, laiky označovaný za lesní, i když víme, že ne vždy vzniká v lese. Pokud včely současně s medovicí sbírají také nektar, vznikají chuťově velmi zajímavé medy smíšené.
Všechny včelí produkty vznikají koordinovanou činností včelstva jako jednotného pospolitého celku, jehož jedinci žijí vyspělým sociálním způsobem života. Konkrétně vznik medu je velmi složitý proces, závislý na včelstvu jako celku - jedna včela nemůže z nasátého nektaru či medovice sama med vytvořit. Tím se liší včelí produkty například od mléka, které je produktem mléčné žlázy v zásadě plně ovládané samotným jedincem bez účasti ostatních členů stáda.
Poté, co včelí dělnice, tak zvané létavky, posbírají nektar či medovici, vrátí se do úlu, kde sesbíranou sladinu předají úlovým včelám. Tím jejich úkol končí. Cesta donesené sladiny k medu tím ale naopak sotva začíná. Sladina se v úlu stává součástí potravního řetězce a je spolknuta a znovu předávána dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena do buňky plástu. Avšak to už se v ní naplno rozběhl složitý chemicko-fyzikální proces, který lze rozložit na tři součásti:
a) obohacení sladiny (nektar a medovice) o látky pocházející ze žláz včel-dělnic
- enzymy štěpící cukry,
- aminokyseliny,
- a další látky ve stopovém množství - tuky, vitamíny skup. B
b) biochemické změny
- štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a nižší cukry
c) fyzikální změny
- zahuštění odpařením přebytků vody
Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Takto je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. K zahuštění dochází aktivně i pasivně. Aktivně včely zahušťují sladinu tak, že ji střídavě vyvrhují z medného volátka na sosák a zpět nasávají. Pasivně se voda ze sladiny odpařuje ve včelích plástech, kam ji včely ukládají zejména při mohutném přívalu sladiny (silné snůšce). Teprve po patřičném zahuštění vzniká hotový med, který je včelami umísťován do horních částí včelího hnízda nad plod - medníku. Buňky plástů jsou plněny až po okraj a zavíčkovány voskovými víčky, které jej chrání až do doby medobraní. Med i pod voskovými víčky dále zraje, protože v něm probíhají enzymatické procesy.
Přestože proces tvorby medu je velmi složitý, může včelstvo díky vysokému počtu dělnic nasbírat denně při běžné snůšce 1-2 kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10 kg a poměrně rychle jej zpracovat na med.
